ÜNÜ SINIRLARI AŞTI

HALİL USTA DA KEBAP YEMEK, LEZZET DEMEK

Gaziantep'in lezzet duraklarından en ünlülerinden birisi  olan, yılların eskitemediği  adı meşhur Antep kebabı ile markalaşmış Kebapçı Halil Usta  ile siz ANTEP LEZZETİ okurları için geçmişten günümüze  oldukça keyifli bir sohbet ettik. Film gibi bir başarı ve hayat öyküsü...

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

1944 Gaziantep  doğumluyum.12 yaşlarında iken  kasaplık çıraklığıyla ilk adımımı atarak bu işe başladım.Çalışmaya giderken yolumun üzerinde olan büyük ağacın altına oturur  o zamanın gözde iş erbabı esnafının geçişini bekler, arkalarına takılırdım.Ustamın İstanbul’a gitmesi ile benden arkasından bir maceraya atıldım.9 yıl kadar da orada  zor şartlarda çalıştım.Yeri geldi bir kuru kilim üzerinde yattım.Ama korkup kaçmadan kebapçı çırağı olarak çalışmaya devam ettim.O yıllarda  nedense kimse işin püf noktalarını öğretmek istemiyordu.Sonrasında da tekrar memlekete geri dönmek zorunda kaldım.

İlk dükkanı ne zaman açtınız?

1974 yılında küçük bir dükkanda iki sene kaçak şekilde kebapçılık yapmaya başladım.Yakalandıktan  sonra kaydımı yaptırdım ve o günden beri ara vermeden çalışmaya devam ediyorum.

30 yıllık bir emekten sonra da yavaş yavaş marka bir isim olmaya başladım.Bu öyle sanıldığı kadar kolay olmadı.Sıkıntının her türlüsüne göğüs gererek,şikayet etmeden çok çalışarak bu  günlere geldim.

Şuan sayıları her gün artan kebapçılar var. Sizin onlardan farkınız nedir?

Öncelikle işimi severim.”Kurda demişler ensen neden kalın.Kendi işimi  kendim yaparım da ondandır” demiş.Bende halen kendi işlerimi kendim görürüm.Kimseye itimat etmem.Ve en önemlisi piyasa şartlarında yaşanan olumsuzluklara rağmen  prensibimden asla vazgeçmeden, kalitemden ne olursa olsun ödün vermeden devam etmem.Biz diğerlerinin aksine krizlerde daha da büyümeye başladık.

Bizim çocuklarımız bizim yaşadığımız sıkıntıların iç birisini görmediler.Rahat büyüdüler.Bizler sıkıntının zor zamanların ne olduğunu iyi biliriz ve bu yüzden de işimize sahip çıkarız.Ben ölene kadar işimin başındayım.

Yeni nesilde de sizin gibi ustalar yetişiyor mu?

Eskisi kadar kaliteli kebapçı ustası artık yetişmiyor.Çünkü sabır yok,işine sevgi ile bağlılık yok. Mesela alt tarafı kebap kömürüdür,  diye bir savuşturma olamaz.Çünkü çok çeşidi vardır.Ustası hangisi en iyisidir bunu bilmelidir.Sanılanın aksine çok ince detayları olan bir meslek aslında.Yeni bir iş yeri açıldığında doğru dürüst tutulmadan hemen kazanç hesaplarına gidiliyor.Kaliteli güzel temiz nasıl yaparım yerine nasıl daha çok kazanırım? Derdindeler çünkü.İş için bize başvuruya geldiklerinde  ilk sordukları ben yapabilir miyim,başarılı olabilir miyim endişe değil de “maaşım ,sigortam,izin günlerim…” oluyor.Bir diğer önemli sorunda ellerden düşmeyen cep telefonları.

Neden yeriniz hep aynı.Kırsaldan çıkıp daha lüks mahallelere gitmiyorsunuz?

Evi görmeden balık büyümez

Bizim meslekte başarılı olmak için ilk önce mülkiyet sahibi olmak çok önemlidir.Çünkü başlangıçtan sonra on-on beş sene bekleme süreniz vardır.Eğer mülkiyet size ait değilse tam her şeyi oturttuğunuz bir zamanda sizi çıkarmak istediklerinden verdiğinin bütün emekler heba olur.Biz de de bununla ilgili çok güzel atasözleri vardır.50 yıldır aynı yerdeyim ve herkes burayı çok iyi bilir. Dekorum benim yıllardır hiç değişmedi.Çok ta  önem vermem.Benim için temizlik çok önemlidir .Önemli olan zaten lezzet ve kalitedir.Bundan da ödün vermezseniz ayaklar zaten sizi bulup gelir.O yüzden yerin mekanın çokta bir önemi yoktur.Dikkat ederseniz eski ve büyük firmalar kolay kolay yerlerini değiştirmezler.

Gastronomi kenti unvanı aldıktan sonra pahalılıkta beraber geldi diye yakınmalar oluyor.Size artı veya eksi olarak yansıması nasıl oldu?Aslında çok şikayet edildiği gibi baklava pahalı değil.Çok emek isteyen ve malzemesi de çok pahalı olan bir tatlı.Hata veya farklı malzeme kabul etmiyor.Baklavalık un sadece bir yerde üretiliyor ve çok kıymetli,pahalı ve de  az satılıyor. Buradan da o arkadaşa sesleniyorum;üretken olsun,bol üretsin ve insanları mağdur etmesin.Fıstık ta özel olmak zorundan ve yüksek zamlı alıyoruz.Şeker zamlı.Yağı deseniz oda aynı.Malzemeler pahalı olunca da ister istemez buda fiyatlara yansıyor.Kimse çok dikkat etmez ama bazı sektörlerde işçilik ücretleri de çok yüksektir.Vergi,elektirik,su,sigorta…

Küşleme benim eserimdir..

Bizde fiyatlar kolay kolay değişmez.En pahalı olanda zaten küşlemedir.Onu da 42 sene önce ben buldum.Benim eserimdir.Ama şimdi memleketin her köşesi küşlemeci oldu. Bana göre iyi olan kazansın.